大分の百貨店 トキハ

	国内生産量の30％を占める大分県の『干し椎茸』。全国品評会でも30回以上の団体優勝を獲得し、品質・生産量ともに日本一を誇る大分を代表する一村一品として高い評価を受けています。 大分県産の『干し椎茸』が愛好されるのには、理由があります。それはクヌギ原木を使用しているので、きのこの肉質が豊か。そのうえ、大型でおいしいからです。干し椎茸は近年その効能が見直され、健康食品としても注目を集めています。
乾しいたけの生産技術、品質の向上を狙いに昭和28年から続く全国規模の品評会。 当初、品質の審査は乾しいたけの形状、色沢の良否に重点をおいていましたが、数年前から、食品本来の大事な機能である味、香り、食感など食味についても審査することにしました。

大分県は言わずとしれた『干し椎茸』の名産地です。海岸から1,791ｍの高山まで変化に富んだ地形で、昔から椎茸が自然に発生できる気候であったと考えられます。常緑広葉樹の暖帯林からブナやミズナラの温帯林は椎茸菌糸が原木内に伸長し、子実体（しじつたい）が生長するのに適した場所を県内各地域に作り出しています。また、大分県の山間部はシメジやエノキタケ等の色んなキノコが自生するキノコの宝庫でもあります。		取り扱う『干し椎茸』はすべて原木栽培のものです。特にクヌギからは良質、肉厚、香りがいいものが多く発生します。大分県では以前から椎茸の原木用にクヌギ林の造成に力を入れてきました。現在では県内に47,000haのクヌギ林があり、全国一のクヌギ原木を有しています。
●裸地伏せの技術 原木の伐跡地に伏せ込む方法で、日光と日陰で気温の変化を作り空気の流れを起こすと共に、降雨を利用して椎茸菌糸が原木にまん延する条件を作り出します。 ●乾燥技術 乾燥前の椎茸に含まれた水分量により乾燥温度と風量を変えることで、甲（傘の表面）の色を褐色でつやがある椎茸に、褶（おさ）（傘の裏のひだ）は黄金色に輝いた椎茸を作り、さらに芳醇な香りを醸し出します。

晩冬から早春にかけて寒い時にゆっくりと成長します。縁（耳）を太く巻き込み、傘の肉は厚く、全体が丸みを帯びています。傘が７分開きにならないうちに採取されます。歯ごたえがあり、煮てもいためてもおいしく、鍋物や中華いためなどに適しています。	早春から中春にかけて発生し、冬�魔ﾉ比べて肉厚で大型。旨みと香りを兼ね備え、大分の代表的品柄として贈答用に喜ばれています。バーベキューやしいたけステーキ、シチューなどにぴったりです。	中春から晩春にかけて発生するしいたけです。傘が７分開きになってから採取されたもので、耳の巻き込みは浅く、傘の肉が薄い、へん平な形をしています。あっさりとした風味で、スライスやみじん切りにして料理するものによく合います。

	干し椎茸の旨みのもとは椎茸特有の成分であるグアニル酸とグルタミン酸などのアミノ酸にあります。このグアニル酸はかつお節（イノシン酸）、昆布（グルタミン酸）と共に日本料理の三大旨み成分といわれています。これらの旨み成分は一緒に使うと相乗効果でさらに旨みが増します。 また、グルタミン酸は面白い性質を持っていて、生・干し椎茸とも未調理時にはあまり存在していませんが、加熱調理することによって旨み成分が増加します。なお、干し椎茸は保存している間に酸素の作用によってグルタミン酸が増量するため、グアニル酸との相乗効果で生椎茸に比べよりいっそう美味しくなっています。

干し椎茸を美味しくするためには水で2〜3度濯いで5度の冷水（夏場は冷蔵庫を利用）で12時間以上(肉厚のどんこ)戻してください。葉筋の開いた薄手の香信は比較的早く戻ります。 早めに戻す方法として、30分程度水戻しした椎茸を包丁などで刻んで再度水戻しすれば素早く美味しく戻ります。

干し椎茸の大敵は“湿気”。ですから密封容器に入れ冷蔵庫のような暗冷室で保存するのがベストです。冷蔵庫以外で保存する時も、密封容器に入れ、涼しい所に置いてください。

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